En una conversación con Elvis Huilca, fundador de Integra Coffee, discutimos los planes de mejoramiento en la calidad y exclusividad de productos para el año 2024. Uno de los puntos destacados fue la iniciativa de rescatar la autenticidad de la Variedad Geisha mediante el uso de procesos tradicionales, preservando así su perfil genético y abriendo sus notas esenciales. Elvis nos describe uno de los procesos que permite lograr esta autenticidad de sabor de una de las variedades más buscadas por empresas especializadas en cafés especiales.
El primer proceso es el lavado, que denominamos «Preservación de Pureza», y se convierte en un ritual primario. En lugar de optar por métodos modernos, hemos elegido la senda del lavado tradicional. Utilizamos agua de manantial y, con una agitación meticulosa que se extiende entre 6 y 8 minutos, buscamos eliminar cualquier vestigio de impureza. Después, seguimos con la fermentación, a la cual Elvis Huilca describe como «La Danza de las Enzimas». En el corazón de nuestro esfuerzo por rescatar el sabor original de la Geisha, extendemos el tiempo de fermentación entre 20 y 24 horas. Este proceso arraigado en la tradición contribuye a la complejidad y paleta de sabores distintivos que deseamos destacar en la cata. Al final, el secado se convierte en el broche perfecto. Extendemos los granos de Geisha en patios de secado y camas africanas, aprovechando el sol a altitudes de 1800 a 2100 metros. Este proceso, que abarca entre 12 y 14 días, es crucial para lograr una sequedad uniforme. Es bajo la cálida caricia del sol que la Geisha revela sus sabores más auténticos, rescatando su esencia desde las raíces.
En cada etapa de este viaje de rescate, consideramos una reverencia al sabor original de la Geisha. Cada sorbo es una conexión directa con la historia y la tierra de donde proviene esta variedad excepcional. Al aplicar estos procesos tradicionales, conseguimos obtener un perfil limpio y auténtico, con notas distintivas como rosa, jazmín y té negro de la zona Huyro de Convencio Cusco.
Este perfil es particularmente apreciado en Japón y Corea por sus notas suaves, finas y su relación con el té verde.
2 comentarios en “Elevando la variedad geisha: estrategias para preservar su esencia a través de los métodos tradicionales.”
Yo comento que todo en este artículo esta muy bien. Es muy interesante conocer de estos métodos tradicionales.
Bien, y puede explicar sobre el prceso, por que logran este resultado?